飲食業界での歩み
「修行中の頃は、厳しい指導の連続で早朝から深夜まで続く勤務。ザ・体育会系といった感じで心身共にクタクタになってしまう事も。料理人の世界は厳しいなと思いながら何年も過ごしました。」
修業時代をそう回想してくれた御須（みす）さん。それでも持ち前の負けん気と高い技術とセンスで20代後半には都内某有名レストランで料理長に就任。
その後、縁あってホテル＆レジデンス六本木の料理長となる。
選んだ理由はポジションや給与面の部分もあるが『いい時（とき）をつくる』という理念に惹かれるものがあった。この業界冷たい感じの会社も少なくないが、従業員を大事にしているのも感じられた。
入社後色々な部署の人達が声をかけてくれた。そんな中で代表者と話をする機会も。飲食の話だけではなく様々な分野の話をする“視野の広い人”というのが最初の印象。
「狭い世界ではなく、広い世界に興味をもつ」という考えは共感ができた。仕事をする上で想いを共有するのはとてもやり易く、ありがたかった。
飲食の世界は「無難」が第一優先で変えるのが難しい。
何かを新しく始めるのは多くの承認が必要でしがらみもある。
“アフタヌーンティーをやりたい”
“クリスマスディナーのコースを変えたい”
新しい取り組みに対してのハードルが高い。ただ、シマダグループは提案をカタチにしやすかった。様々な提案に対し「まった」がほとんどかからず自分でも拍子抜けしたくらいだ。
料理人という職業
「飲食業界はブラックな会社も少なくありません。ただ、僕は今とても働きやすいです。休日は二人の子供たちと一緒にサッカーや趣味のカメラで写真撮影にもでかけています。」
待遇について聞く中で、そんな子煩悩な一面も見せてくれた。料理人としての仕事も大切、そして家庭も大切に。要はメリハリが大事だという。
20代後半、料理長として当たり前のように若い世代に厳しく接し特におかしいとも思わなかった。それが良くないと気付いたのが30代前半。
“ひょっとしてこれってモラハラなのでは”
昔は頭ごなしに怒鳴り自分で考えさせていたが、今はその場で消化させてあげないといけない。最近は「理由」が即わからないのはコスパが悪いと言われる。であれば「理由」を伝え怒った方が成長も早い。言うべきことは言うが、パフォーマンスが下がるので感情に身を任せない。自身の若い時とは違う。時代に合わす柔軟さも必要だと理解はしている。
「興味をもつ」という事
「正直労働時間は長いです。それでも料理を作るのが好きでモチベーションが高い人。技量は家で野菜を切れればよいですよ。」
“料理人に向いている人は”と聞いた時の返答だ。
え、野菜切れれば料理人になれるんですか！？
「まあ、それは極端ですけど（笑）専門学校をでてもそんなに技術は身につきません。現場で覚えればよい話です。大切なのは先輩がクッキーを仕込んでいたら『それってどうやってやるんですか？』という興味。色々な事に興味をもって吸収したい。そういう人は料理人として伸びますね。」
入社後、パリ研修旅行に参加した。
総勢50名！パリで刺激のシャワーを浴びる ｜ シマダグループ (shimadahouse.co.jp)
ホテル部門だけではなく、介護や不動産のメンバーとも日々触れ合った。
色々なレストランに赴き、最終日は一人でパリ最古のお菓子屋さんへ。
クラッシクであり、伝統を感じたがそれでいて新しくもある。
「こういうやり方もあるのか」とすごく勉強になり刺激をもらった。
シマダグループは人と人との距離感が近いのは間違いない。料理中はむやみに話しかけられることはないけど“外に興味の目を向けることは大切“という考え。それは料理人に向いている“いろいろな事に興味をもつ”という人材とも共通する。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
最後に 御須さんにとって『料理とは』と尋ねると
「自分を表現するツールですかね。でも食事ってそもそも畏まってするものではなく、会話を弾ませるものだと思っています。緊張して食べても美味しくないですし。僕の作った料理が色々なきっかけになってくれれば嬉しいですね。」
“美味しい料理を自分で作れたらどんなに楽しいか”
10代の頃の想いは今も変わらない。その料理で多くの人達に喜んでもらえればと、
穏やかな表情でそう語る。
あくまでも自然体に。
よき料理人として、そしてよき家庭人であるために。
